Бесплатная консультация юриста
Круглосуточно
Звоните сейчас!
+7 (499) 322-26-53

Открыть магазин крафтового пива

Содержание

Американский хмель высшего качества!

На фестивале Craft Weekend владелец сети «Царь-Пиво» (Москва) и магазина «Эллиунесло» (Новосибирск) Николай Желагин рассказал, как и где открыть в России магазин крафтового пива.

«В России три рынка: Москва, Санкт-Петербург и все остальные»

— «Царь-Пиво» — это некий пивной супермаркет. На момент моего выступления там было 930 сортов бутылочного пива и 70 разливного. Если брать формат «Эллиунесло», я избегаю слова «крафтовый магазин», этот термин до сих пор не определен. Мы называем это «магазин пивных радостей», хотя надо понимать, конечно, что подавляющее число ассортимента составляют именно крафтовые сорта, и европейские, и русские, это в районе 500 бутылок.

— Сегодня, конечно, крафт набирает силу, и первые нотки у нас были в 2014 году, мы тогда провели мини-крафтовый фестиваль у себя в магазинах, собрали там порядка 95% всего, что выпускалось в России. Он назывался Craft Weekend. После этого в Новосибирске был проведен фестиваль «КрафтФест», там было 3000 человек, 83 пивоварни.

— Если мы берем крафт в целом, как рынок, то существуют три рынка в России: Москва, Санкт-Петербург и все остальные. Санкт-Петербург хорошо специфичен, оттуда все пошло, мы всем этим заразились, этой темой. Есть Москва, которая подхватила этот яркий феномен. Есть все остальные регионы. И, наверное, во всех регионах картинка одна и та же: в каждом городе есть 1-2, может, 3-4-5 специализированных заведения. Но из них правильных может быть 1 или 0.

— В большинстве региональных баров и магазинов продается «крафтовое живое нефильтрованное», «крафтовое темное/светлое нефильтрованное» и так далее. В самом лучшем случае на кранах стоит «Василеостровская», Jaws и все! Иногда, конечно, бывают какие-нибудь интересные вещи из центра России, но, в целом, рынок там почти пустой. Если мы пойдем куда-нибудь на 500 километров от наших столиц, то рынок практически пустой.

— Москва на сегодня уже пресыщена крафтовыми барами, их более 80. Достаточное количество хороших, красивых магазинов. Санкт-Петербург, насколько я знаю, тоже, хотя, конечно, у него чуть меньше этого рынка. Но то, что можно делать в Москве и в Санкт-Петербурге, возможно и в регионах, потому что они, в основном, берут пример со столиц.

«Магазин крафтового пива нужно ставить в центре города, а не на районе»

— Москва сейчас очень сильно пресыщена всей этой темой интересного пива, хороших магазинов открывается все больше и больше, и тут два варианта: нужно либо брать что-то очень маленькое «для своих», но тут нельзя рассчитывать на бизнес. То есть, берем где-нибудь бар, и переносим этот опыт на магазин. Это, наверное, можно сделать локально, на районе, такой магазинчик небольшой, который, наверное, будет пользоваться спросом. Но, как показывает практика, люди, которые развивают такой формат, не очень довольны.

— Людей, которые хотят пить достаточно дорогое интересное пиво, конечно, много, но если брать какой-то отдельный локальный район, то их мало. И поэтому сейчас все такие бары и магазины концентрируются в центре, потому что туда могут приехать со всей Москвы, и чаще всего там интересно.

— Но если делать магазин в центре Москвы, нужно готовиться к серьезной конкуренции. Если вы к этому не готовы, есть еще один вариант. Делать магазин в районе, но разбавлять его ассортимент классическим пивом.

«Разливное пиво нужно»

— Вопрос: нужна ли разливуха? Конечно, нужна. Мы берем рынок, на который мы все ориентируемся — это Америка, где родилась вся эта истерия. В Америке у меня есть товарищ, у которого полтора года назад было 36 магазинов пива с розливом в стеклянную бутылку. Тема очень популярна. Люди привыкли брать стеклянную бутылку, ездить на пивоварни, наливать себе пиво в обмен на тару и так далее. И на этой почве это все родилось.

— Так вот, сейчас за полтора года у них уже 160 магазинов, и более половины продаж — это ПЭТ. Очень долго их уговаривали поставить обычный Pegas, уговорили, и вот в итоге более половины продаж ушло из стекла в ПЭТ. Потому что, да, мы все знаем минусы этой упаковки, она недолговечная, долго в ней пиво хранить нельзя, засветится, воздух и так далее, но человек, который покупает на розлив пиво, — это человек, который выпьет его в течение ближайших 2-3 дней. За 2-3 дня с пивом ничего не случится.

— Я даже расскажу очень интересный эксперимент, мы проводили его с нашими ведущими блогерами, Сашей Иджоном, Пашей Егоровым и другими, приглашал Дениса Руденко, это профессиональный сомелье. И был такой пример: мы ставим бутылку ПЭТ на неделю и несколько дней, то же самое делали с кегом, под азотом и углекислотой. Итоги слепых дегустаций однозначные. Во-первых, пиво, налитое в ПЭТ, ничем не отличается от пива, налитого через кран. Второе — пиво в ПЭТ, конечно, портится, но это видно только после недели хранения. Я думал, честно, что хватит нескольких дней.

— Во-первых, минусы ПЭТ очевидны, но и плюсы очень большие. Сегодня многие пивоварни не разливают в стеклянные бутылки в принципе. Да и, давайте говорить откровенно, наценка на разливное пиво больше, чем на бутылочное, и все бары, которые продают сегодня бутылочное пиво, по крайней мере, в Москве, для них бутылки — это только способ продать розлив. То есть, небольшая наценка, чтобы привлечь человека, который придет в бар купить две бутылки пива и пять бокалов разливного. В магазине принцип похож. Ну, и третий момент. Потребитель, несмотря на все предубеждения, выбирает ПЭТ. Я разливал пиво и в стекле, и в ПЭТ по одной цене. И скажу так, стекло стояло насмерть, и в итоге его убрал. Поэтому сейчас я бы любому человеку рекомендовал совмещать эти два формата, они хорошо совмещаются.

— В Москве я пропагандирую формат пивного супермаркета. Человек, который приходит за «Жигулевским», видит всю эту интересную историю, подготовленных продавцов, которые ему что-то интересное рассказывают, ему становится интересно, он пробует, берет одну, вторую, третью бутылку, пробует сложный сорт и в итоге переходит в наш, как говорится, клуб.

— С другой стороны, есть люди, которые не приемлют, в принципе, разливное пиво, они приходят за бутылкой. Он приходит, видит, что с кранов что-то наливается, что это что-то интересное, то, что анонсится в интернете, что сегодня варят наши уважаемые пивовары, и пробует. В итоге человек понимает на своем практическом опыте, что оно не хуже, а то и лучше — зависит от того, как его хранить и продавать.

«В регионах только 5-10% людей знают, что купить в пивном магазине»

— Если брать формат регионов, то Новосибирск — это город средний, как по доходам, так и по предпочтениям потребителей. Там есть наш магазин «Эллиунесло», мы его сделали в качестве пробного шара. Интерес, конечно, есть, но там совершенно другой покупатель, там он абсолютно не подготовлен. Всего 5-10% людей заходят в магазин, зная, что они хотят купить.

— Во многих регионах ситуация очень похожа. Человек приходит, потому что услышал слово «крафт», это прямо слово какое-то магическое, раньше было слово «живое», теперь это «крафт». Но они не понимают, что это такое. Недавно стоял на стенде, человек подходит и спрашивает: «У вас картофельное пиво есть?». «Какое-какое?» «Картофельное». Я думаю: «Господи, ну кто с картошкой может сварить пиво, это же бред?» Оказалось, спрашивали крафтовое.

— Это реальный уровень знания в регионах этого явления. Поэтому очень важно дать покупателю понять, что он зашел в необычное место. Не в обычную разливайку, где нальют какого-нибудь мутного лагерка, а в действительно интересное место, этому должен быть и интерьер подчинен, и продавцы, это очень важно.

— Очень важно иметь продавцов, которые могут рассказать увлеченно о том, как это здорово и вкусно. У нас есть система обучения, наши внутренние лекции, семинары, которые мы проводим, и когда человек поступает на работу, он сдает тест.

— И, конечно, важны ассортимент и качество, потому что есть тут еще одна проблема. Если человек неподготовленный придет и попробует что-то ужасное то, скорее всего, больше не придет. Это, кстати, достаточно дикое явление. Где бы я ни ездил, начинаю с кем-то разговаривать, спрашиваю, пробовали ли крафтовое пиво — «пробовал, не понравилось». Я начинаю спрашивать, какой стиль, отвечают: «Я пробовал крафтовое, мне не понравилось». На этом заканчивается вся история. Очень сложно донести до человека, что он не совсем прав.

Читайте также:  Какие льготы положены медсестрам

«В большом магазине 100-200 сортов могут стоять на полках просто для красоты»

— Теперь давайте поговорим о количестве сортов для магазина. Сейчас в России можно найти, наверное, в районе 1000 сортов, которые импортируются, либо производятся нашими локальными пивоварами.

— Человек, который приходит в магазин, должен говорить «вау!». Сейчас возможность рекламировать пиво практически нулевая, мы не можем практически ничего, остается рассчитывать, что клиенты приведут за руку своих друзей. И этого добиться можно только красивым интерьером и большим ассортиментом.

— Конечно, будем говорить прямо, что иногда 100-200 сортов, которые стоят на полках, стоят просто для красоты, они спокойно отстоят свой срок годности и все. Люди сейчас не готовы платить по 200 и более рублей за бутылку, за простые чешские и немецкие сорта, но готовы платить достаточно большие деньги за какие-то интересные сорта. Поэтому, если брать более маленький формат, то, наверное, нужно от 300 до 500 сортов в ассортименте, но если это будут действительно интересные сорта, нестандартные, которые будут продаваться, а не списываться. Хотя к этому тоже нужно быть готовым, случаи списания будут.

«Поинтересуйтесь у поставщика, как пиво хранится на его складе»

— В случае бутылки гораздо меньше вероятность продать человеку плохое пиво. В случае с розливом его гораздо больше. Есть огромное количество нюансов и факторов, которые могут пиво испортить, начиная от банальной гигиены, промывки кранов, и заканчивая неправильным хранением.

— Если решили открывать магазин, то, как минимум, у вас должна быть холодильная камера. А на самом деле, конечно, лучше поинтересоваться у поставщика или оптовика, каким образом пиво у них хранится, сколько оно лежит на складе. Есть оптовик в Москве, мы с ним попробовали поработать, и у меня пошли нарекания в магазинах. Спрашиваем: «Как вы все это дело храните?» Отвечают: «У нас есть гараж, мы там открываем окно».

— Все мы понимаем, что большинство российских сортов имеют маленький срок хранения. Поэтому, чтобы донести до человека то, что пивовар задумал, конечно, нужно всем этим заморачиваться, если цель — долгосрочная работа. Как показывает практика, люди это ценят. Тут, конечно, много технических моментов, начиная от кранов до бутылок, но нужно хотя бы не травить людей, а давать им нормальные напитки, поэтому строить надо в магазине холодильную камеру. Да, это требует места, денег, они имеют свои ограничения, они могут быть и дешевыми, их можно сделать самостоятельно, а можно взять дорогую холодильную камеру, это будет надежней. Я и то, и другое делал, главное, чтобы это работало, чтобы температура хранения была до 6 градусов для того, чтобы это пиво стояло нормально. Конечно, некоторое пиво должно быть теплее при употреблении, но никто не выпивает бутылку из горла, прямо в магазине.

«Единственный способ узнавать про все новые сорта — соцсети»

— Что касается поддержания ассортимента, сегодня это не так уж и просто, сегодня у нас несколько импортеров, которые это привозят, есть, конечно, и крупные импортеры, мы их знаем, но есть и большое количество маленьких, которые только начинают с этим работать, и, наверное, они самые интересные, у них самое актуальное. Сегодня вся эта истерия не стихает, кто первый получил себе какой-то сорт пивоварни, тот привлек к себе внимание, и в соцсети правильные люди сделали отчет, и таким образом происходит реклама, и раскрутка по магазинам. Поэтому тут, конечно, единственный способ узнавать про все это — соцсети. У меня это тоже происходит, я подписан и знаю всех импортеров в России, однако новинки идут через соцсети, кто-то запустит, что-то привезет. Этот инструмент неизбежен.

«Сегодня я работаю с оптовиками только по импорту»

— Насчет того, как строить отношения с заводом. Сегодня я не работаю с оптовиками в принципе, не считая импорта, конечно, но это очень сложно. Нет, с крафтовыми заводами работать можно, конечно, но сложно в плане организации. Обычно они просто не умеют продавать. Счет, договор, отгрузка, всего этого делать не умеют нормально. Но, тем не менее, сегодня напрямую можно купить пиво, наверное, почти у любого крафтового пивовара, и они не откажут, надо к ним обращаться.

— Есть пивоварни, на которых все очень сложно по объему, те же самые AF Brew, Saldens, но их не так много, все остальные неплохо отгрузят. Насчет больших заводов, обычно они работают с оборотной тарой, но это тот момент, когда, может, стоит поработать с оптовиками, только очень аккуратно их выбирать, смотреть, где пиво хранится, сколько пиво хранится, нередки случаи, когда перегревы есть у оптовиков, это скорее норма, чем исключение. Но есть люди, которые, по крайней мере, стараются работать правильно, их нужно только поискать.

«Чем больше магазин стоит на одном месте, тем больше он приносит»

— Период окупаемости? Я бы назвал цифру от 8 месяцев до 1,5 лет. Объясню, почему. Потому что все очень зависит от города и места, но мы должны понимать, что розница так устроена, особенно, специализированная розница, ее основа — это постоянные покупатели. Можно окупиться за 1,5 года, а потом окупиться за этот год еще раза три. Чем ты дольше стоишь на одном месте, тем это интереснее, и магазин начинает нести золотые яйца. И я в своих больших магазинах даже не боюсь срока в два года, один из магазинов требовал вложений около 8 миллионов рублей. Но если правильно выбрать арендодателя, заключить с ним долгосрочный договор аренды, постараться учесть все негативные факторы, которые, к сожалению, не все можно учесть, допустим, открытие какой-нибудь школы танцев, то в принципе можно рассчитывать, что все окупится, и в дальнейшем будет приносить серьезные деньги.

«В магазине с Жигулевским зона дегустации невозможна»

— Моя позиция следующая: если мы берем магазин с дорогим пивом, зона дегустация возможна. Если мы берем магазин с «Жигулевским» и всем остальным, она невозможна никак. Как отсечь маргиналов? Поставить охранника, который не пускает на дегустации тех, кто купит дешевле, чем 150 рублей за литр? Это бред. Во-первых, это явная дискриминация покупателей, во-вторых, не получится этого. Сколько раз я наблюдал, когда люди внешне очень интеллигентные, хорошие, брали пиво, просили немного постоять в углу и уходили, извиняюсь, полностью неадекватные. В итоге происходило все очень плохо. Если мы говорим про ответственное потребление пива, тех людей, которые знают, что пьют, про крафт, да — возможны дегустации, можно устраивать. Но тут люди заходят с детьми в магазин, они могут зайти и увидеть здесь пьяных — не очень приятно. Ограничить по потреблению, по количеству, зачем это делать? Что, пять сортов попробовал и уходи? На этот вопрос я не нашел пока ответа, считаю, что однозначно совмещать по помещению бар и магазин, который торгует в том числе недорогим пивом, нельзя, потому что он превратится в свинарник. Я видел это у своих друзей, которые либо в итоге закрывались, либо просто преобразовывали это в паб.

«В городе с населением 300 тысяч человек уживутся 4 заведения с крафтом»

— Ближнее зарубежье я, к сожалению, не знаю, но в городе с населением 300 тысяч, например, могут ужиться два, три, четыре заведения, магазина, но вряд ли больше. В большом городе, от миллиона, может, это 10, 15 точек, но опять-таки по Москве видно, что это тема не районная, это тема центровая. Что касается магазинов универсальных, конечно, ограничений никаких нет, любой райончик, даже с пятиэтажками, он вполне готов к тому, чтобы там появился магазинчик с несколькими сортами крафтового пива и еще 30-ю «Жигулевского».

Время чтения: 10 минут

Нет времени читать? Оставьте почту — пришлём ссылку на статью.

Василий и Константин проводят в баре всё свободное время. Они знают о пиве всё, но при этом не могут позволить себе уйти с основной работы — бар не приносит столько прибыли, как кажется.

«Крафтбери», Москва
Бизнес существует 2 года
Бюджет на открытие: 850 000 ₽
Выручка в месяц: 700 000 ₽
Средний чек: 750-800 ₽
Количество чеков в месяц: 800–900 (есть сезонность)
Прибыль в месяц: 50 000 ₽
Наемные сотрудники: бармен, один из создателей постоянно занят в деле
Количество точек: 1

С чего начался ваш бизнес?

Как кофейный бизнес перерос в бар

Изначально знакомые открыли небольшой магазинчик крафтового пива около метро Мякинино на окраине Москвы. Нам так понравилась обстановка, хотя не было ничего, кроме меню на доске и стойки.

Делом рулили клиенты: они заказывали новые сорта пива, приносили новые идеи по интерьеру и мероприятиям. В итоге в магазине сформировалось своё сообщество — как паблик плейс у англичан. Так получился паб в совершенно неподходящем для этого месте: жилой дом, очень маленькое пространство и никаких столиков.

Мы очень интересуемся пивом и давно в нём разбираемся. И так получилось, что мы стали продавать лучше, чем бармен. Вот сидишь за столиком и кто-то приходит, чем-то интересуется, а ты знаешь больше, чем бармен. В какой-то момент мне (Василию — ред.) предложили самому встать за стойку и поработать бесплатно.

Читайте также:  Кто охраняет посольства россии

Я согласился, потому что работа бармена — это одно из самых интересных и крутых занятий, которые могут быть в жизни в принципе. Да, есть обязанности, но это гораздо лучше других ответственных работ.

Стоять за стойкой и управлять небольшим магазинчиком — это же удовольствие. В какой-то момент добавились и расчеты с поставщиками, и управление магазином. Я начал действовать фактически как собственник бизнеса, а не как наёмный сотрудник.

Через год владельцы потеряли интерес к своему бизнесу и захотели из него выйти. Тогда они объявили о закрытии магазина и стали искать покупателя. Мы решили воспользоваться возможностью и выкупили бизнес у предыдущих хозяев. Решили, что на двоих потянем своё дело. Изначально вкладывали по минимуму и развивались в процессе.

Как бар оказался на новом месте?

Первое маленькое помещение было в субаренде. Хозяйка захотела открыть свой бизнес, поэтому не продлила договор.

Мы оказались в ситуации на грани закрытия и доживали последние полтора месяца. Уже думали продать всё оборудование на сторону. Мы бы могли открыться на новом месте ближе к центру у другой станции метро, но так потеряли бы дружную компанию с района. Поэтому мы стали искать варианты поблизости.

Что может пойти не так, когда ищешь помещение для бара

Костя увидел, что сдаётся помещение около его дома — это рядом и со старым местом. Когда-то здесь было детское кафе, но сейчас от него остались только пол и окна. Мы решили арендовать это помещение и отремонтировать своими руками с помощью наших же друзей-гостей. Всё доделывали постепенно: поставили стойку, заказали столы со стульями. Хотим ещё добавить кухню.

Открывались, как есть: без столиков, без продолжения стойки. Людей пустили, как только появилась стойка — прямо во время ремонта.

На старом месте был больше магазин, чем бар, а сейчас наоборот. В новом месте стало больше пространства, а с ним и возможностей проводить мероприятия. Мы этим активно пользуемся. Проводили день винила: друзья приносили виниловый проигрыватель на вертушках, и мы слушали разные пластинки. На новом месте удобно смотреть футбол, поэтому люди чаще пьют пиво здесь, а не берут на вынос.

Старое место было более проходное. Там постоянными клиентами были жители 3-4 домов вокруг бара. После переезда бара на новое место в пяти минутах ходьбы бывшие клиенты ворчат, но все равно приходят. Постепенно приобретаем новых, которые узнают, что мы здесь.

Пока нам везёт: сосед сверху делает ремонт и не жалуется на шум. Мы с ним пообщались и узнали, что он тоже предприниматель и любитель пива. Он переделывает квартиру в небольшой капсульный отель. Надеемся, что два бизнеса уживутся рядом.

Пару раз другие соседи жаловались на шум. Полицию не вызывали, но приходили сами. Вопрос был в шуме не внутри, а снаружи: когда в 11 ночи люди выходят на улицу покурить, они шумят под окнами. Внутри можно сделать звукоизоляцию, а с шумом снаружи мы никак не можем бороться.

Чем вы привлекаете и как удерживаете гостей?

Опыт пивного магазина: как приложения Эвотора помогают привлечь покупателей

Мы рассказали всем знакомым об открытии, раздали флаеры на районе. Тогда пришло человек 50, и мы протестировали, как справляемся с работой при максимальной нагрузке. Отметили для себя, что нужно подправить, чтобы справлялся один бармен, чтобы ему было удобно, комфортно.

Бар — это сообщество. Каждый заходит и видит доску с меню и холодильник. Дальше человек обычно спрашивает у бармена о заинтересовавшем сорте пива. Бармен подсказывает, но если он отвечает неуверенно, то каждый, кто сидит и более-менее разбирается, сразу вовлекается в разговор. Примерно так происходит. Тут нет такого, что каждый уселся в телефон и сидит. Люди поднимают головы и начинают общаться.

Закон разрешает активно проводить время только до 11, а хочется дольше, поэтому приходится искать какие-то варианты. Но просто пить пиво и орать — это же не интересно. Все люди уже достаточно взрослые и умные. Так с подачи нашего друга Руслана появилась традиция стихочтения, когда каждый берёт табуретку и что-то читает.

Часто в баре либо начинаются, либо заканчиваются шашлыки и дни рождения. Тут сложилась домашняя обстановка, и мы стараемся её поддерживать. Это не бар в центре, куда прибежал, постоял в толпе незнакомцев и убежал. Тут каждый может стать завсегдатаем. Наверное, 50% так и остаются.

В прошлое место приходил актёр, который играл в сериале «Мухтар». Я услышал, что голос знакомый, словно как из телевизора. Он недалеко отсюда живёт, тоже любитель пива, ездит по пивным фестивалям. Недавно ребенок у него родился. Всё это мы знаем, обо всём этом он рассказывает.

Иногда к нам заходит француз со своим другом бельгийцем. У нас в баре они познакомились с другим французом, который живёт в соседнем доме. Француз увлекается фотографией, поэтому на прошлом месте делали выставку его работ. А он туда позвал всех своих друзей и большую французскую семью. Новое место он тоже готов украсить своими снимками Нью-Йорка.

На продвижение остаётся не так много времени и денег. Рассказываем о себе через соцсети, плюс друзья помогают — регистрируют нас во всех каталогах заведений, которые продают крафт. Больше нас продвигают наши гости, нежели мы сами.

Завсегдатаи помогают не только с продвижением. Когда нам были нужны камеры, среди посетителей нашелся человек, который помог их установить и настроить. Если нужны системные администраторы, то их тоже хватает. Среди гостей половина айтишников.

Мы пробовали в Инстаграме давать рекламу по геотаргетингу в округе на пять километров. Так как мы локальный бар, нам эта система лучше всего подходила. Но сложно посчитать её конверсию.

Как вы совмещаете основную работу с баром?

Как владелец лавки крафтового пива совмещает две работы и бизнес

Я (Василий — ред.) работаю коммерческим директором в большой аутсорсинговой компании. Костя — директор по маркетингу.

Бар открывается в три часа дня, а с работы мы освобождаемся в шесть-семь часов. После работы мы заглядываем в бар, а пока нас нет, бармен всегда на месте.

Управлением занимаемся в свободное время: следим за товарными остатками, ищем и заказываем новые сорта пива. Мы всегда находимся в процессе поиска новых сортов: особенность крафтового пива в том, что люди постоянно хотят пробовать что-то новое.

Сколько бюрократии в вашем бизнесе?

Онлайн-кассы «Эвотор» подходят для торговли пивом

Мы выбрали достаточно простой бизнес, который не предполагает особой бюрократии. Достаточно оформить ИП, получить патенты и начать продавать пиво. Оформили ЕГАИС и больше дополнительно не отчитываемся о продажах, а только о приёмке товара.

Мы собираемся залезть в бюрократию из-за того, что хотим организовать кухню. Будем всё делать по закону: проекты, пожарные и прочее. Планируем оборудовать небольшое помещение под кухню и сдать в аренду. Мы все-таки ребята про пиво и веселье. Про еду мы многого не знаем, и как раз в это заходить достаточно сложно.

Какие-то вещи приходится узнавать на своем опыте: например, как оформить вывеску. В остальном всё достаточно понятно.

Сколько клиентов приходят в ваш бар?

Зависит от дня недели. Больше всего приходят в пятницу и субботу, но могут выстрелить и среда с четвергом. Это странная история.

Если посчитать по чекам, то ежедневно заходят человек 25-30 по будням. В понедельник могут и 10 человек прийти, а в пятницу уже 40. В субботу ещё больше может быть, а в воскресенье посещаемость снова идет на спад.

Целей по увеличению клиентов в день мы не ставим, потому что нам лучше, чтобы было меньше народу, но люди дольше сидели. В отличие от Макдональдса и прочих проходных мест, мы не хотим, чтобы через нас пробегал поток. Мы хотим, чтобы люди заходили и оставались. Забежал, выпил кружку, взял что-нибудь с собой — так тоже можно. Но мы хотим, чтобы люди ещё как-то участвовали в том, что мы делаем.

Как быть с конкурентами поблизости?

Есть бары, которые продают похожее пиво, но с другими концепциями. Все заведения, которые здесь есть, разные. По набору пива мы ни с кем не пересекаемся на все 100%. Есть похожие места, но мы с ними не конкурируем. Мы всё-таки сильно разнесены по району.

Интересно, что люди не хотят идти лишних пять-семь минут — все идут в бар поблизости. Ближайшие конкуренты в радиусе двух километров, но у нас разные клиентские базы. Они продают другое пиво, ориентируясь на вкусы своих гостей. Они по пожеланием клиентов ассортимент формируют, а мы наоборот предлагаем сами.

Ещё отчасти наши конкуренты — это мелкие магазины разливного пива, которые в каждом подъезде находятся. Они продают жигулевское пиво по 100 рублей. Мы считаем своей миссией приучить людей к качественному продукту. Мы думаем, что наши гости приходят к нам за общением и предложениями лучшего крафтового российского и иностранного пива.

В чём отличие крафтового пива от обычного?

Крафтовое пиво — это пиво про качество и вкус. Мы привыкли к лагерам из супермаркета, которые можно купить в любом конце света, и они будут одинаковые. Вкус «Хайнекен» по всему миру один и тот же.

Когда людям надоело пить одинаковое пиво, появились пивовары, которые начали делать сорта, отличающиеся по вкусу и качеству. Они селекционировали и смешали разные хмели, добавляли разные дрожжи. В результате алхимия заменяет простое производство.

Доля крафтового пива на российском рынке примерно 5%. Если считать по массе, которая производится в России, то 3%. Это небольшое количество, потому что даже в самом захолустном городе есть какой-то пивзаводик, который ещё с советских времен закрывает потребности жителей.

Читайте также:  Как проверяют золото в ломбардах

Ещё дело в том, что если для Москвы ценник на крафтовое пиво приемлемый, то для городов меньше миллиона 350 рублей за бутылку уже дорого. Для варки крафта нужны дорогие компоненты, поэтому себестоимость пива получается в два раза больше. На литр крафтового пива используется хмеля в десять раз больше, чем у обычного.

Законодатели вкусов в мире крафта — американцы. Они были пионерами и так и остаются локомотивом. В 2016 году у них было зарегистрировано более 5000 маленьких крафтовых пивоварен, которые производили своё пиво. В России сейчас всего около 100 частных пивоварен.

Как работаете с поставщиками?

Есть прямые контакты пивоварен, у которых можно закупаться небольшими партиями. Иногда покупаем у большого дилера, который собирает пиво с разных пивоварен и аккумулирует у себя. От одного поставщика, конечно, проще брать. Но бывают некоторые пивоварни, которые категорически не контактируют напрямую.

Сейчас мы работает с 3 дилерами и 5-6 пивоварнями. О новинках узнаём через профильные сайты вроде profibeer.ru, социальные сети. С какими-то пивоварнями есть прямые контакты. Из их календаря мы знаем, что будет сварено в следующем месяце, какие эксперименты идут. На ежегодных фестивалях тоже общаемся с пивоварами и узнаём, что в этом году будет новенького.

Есть общие тенденции каждый год: в прошлом году были популярны перехмеленные насыщенные сорта. Сейчас люди, которые пьют крафтовое пиво, сильно отходят от стандартных сортов, от лагеров и элей в сторону тёмных, очень плотных, которые больше на ликёр похожи, нежели на пиво.

Постоянно появляются новые пивоварни, у которых может даже не быть собственного производства. Они арендуют оборудование, варят пиво, через два месяца выставляют на продажу — вот этот момент важно не пропустить. Потому что зачастую сварили один раз и всё, больше такого не будет. Мы такие вещи ловим. На это не так много времени уходит.

Есть культовые пивоварни, которые варили очень крутые вещи по три года, а теперь скатились настолько, что их нельзя пить. Две большие пивоварни за последний год испортились так, что у них ничего пить вообще невозможно. Это уже внутренние особенности индустрии.

Ассортимент в баре обновляем каждую неделю. У нас такая система: если что-то заканчивается, мы добавляем новое. Есть четыре–пять позиций, которые постоянно присутствуют, а всё остальное меняется. Бывает, приходится не заказывать, когда все с умопомрачением пьют неделю один сорт.

Если бы у вас появились свободные 5000 рублей, на что бы вы их потратили?

Пригласили пивовара. Взяли бы крутого пива, которого ни у кого нет. Так мы увеличили бы средний чек и число постоянных клиентов, которые возвращаются за необычными сортами пива. Мы не стали бы работать на привлечение новой аудитории — разовых гостей с другого конца города. История про бар на районе очень специфична. Ты можешь продвигать себя где угодно, но к тебе приедут один раз и больше не вернутся.

Раздали листовки. Эффективнее для района не Инстаграм с геолокацией, а старые дедушкины листовки. Это реально работает. Придумываем скидку и раздаём листовки. Ещё можно обменяться листовками с бизнесом из смежной сферы. Например, ребята получают клиентов от нас, потому что у них доставка работает, а они предлагают нас в качестве места для пива.

Украсили место. Мы считаем, что лучшее продвижение — это улучшение места. Чем лучше здесь, тем комфортнее находиться и на дольше хочется остаться. Лучше те же 5000 рублей вложить в ремонт. Хотим пригласить художника, чтобы нарисовал красивое графити на стене.

Какие проблемы у бизнеса?

Весь заработок тут же уходит в бизнес. Мы начинали с небольшой суммы и всё делали по минимуму, но сейчас ощущаем нехватку оборотных средств. По идее, на открытие надо было в два раза больше денег. Сейчас у нас самоокупаемость, но хочется же лучшего. Чтобы поставить столики, продолжить стойку и быстрее сделать кухню, нужны вложения.

Не можем пожертвовать уютом ради прибыли. Мы понимаем, где потолок у этого заведения, после которого уже начинается суета. Оборот можно спокойно увеличить ещё раза в два, но тогда возникает вопрос комфорта для клиентов. Есть цель увеличить средний чек. А чтобы этого добиться, нужно увеличить уровень комфорта. Должен быть баланс между средним чеком и амбициями.

У гостей мало свободного времени. Иногда мы проводим мероприятия: вечер музыки, играем в настольные игры. С нашей стороны нет никаких проблем организовать подобное и пригласить много людей. Проблема в том, что у людей не хватает свободного времени.

Сколько нужно денег, чтобы открыть бар на районе?

В идеале, чтобы открыть бар, нужно около 1,5 миллиона рублей, но у нас было в два раза меньше. Нужно закладывать минимум 1 миллион рублей на ремонт. Дальше 300 тысяч на товар и 200 тысяч на аренду плюс завоз.

Ремонт — это не только отделка, но ещё и оборудование, мебель, всё внутреннее убранство.

Нам удалось сократить расходы на ремонт вдвое, потому что делали его сами и не вкладывались в товар. Мы кредитуемся у поставщика. Оборудование с прошлого места мы забрали за достаточно символическую плату: а это и кондиционеры, и холодильная установка.

Что бы вы посоветовали тем, кто хотел бы открыть у себя на районе что-то подобное?

Если у вас есть другая работа или бизнес, открывайте обычный бар — не крафтовый. Крафтовый бар — это не типичный бар, который ты открыл, поставил 20 сортов пива и тебе не надо думать ни о чём. Этим надо жить, интересоваться — только так.

Если масштабировать бизнес, то нужно управлять им, вести прозрачную и понятную систему учёта. Чтобы все видели, что происходит, и могли контролировать. Это уже не барчик для себя. Сейчас мы пока всё на коленке сводим.

Найдите энтузиастов, с которыми готовы пойти в разведку. Нужен партнёр, который поддержит и будет балансить во многом. Если ты скептик, то он должен быть наоборот.

Не советуем открывать бар крафтового пива тем, кто планирует серьёзные покупки и не готов уделять бизнесу всё свободное время.

Хотите рассказать о своём бизнесе, пишите: zhiza@evotor.ru

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите 111 Ctrl+Enter.

В прошлом году Коля ушел из Тинькофф-банка, чтобы открыть собственную бургерную.

В итоге он вместе с другом открыл крафтовый бар с бургерами в спальном районе Москвы. Мы сняли про его бар репортаж:

По старой дружбе Коля рассказал нам, с какими проблемами успел столкнуться и как решил их.

Адрес и помещение

Коля открыл бар не просто в спальном районе, а в 20 минутах ходьбы от ближайшей станции метро. С первого раза бар не найти: придется поплутать по дворам.

Бургерную Коля открыл с другом Женей

Коля рассуждал так: в центре проходимость выше, но и аренда во много раз дороже. Какое-то время бар в центре будет работать в минус: есть риск вообще не дождаться выхода в плюс. Аренда в спальном районе стоит дешевле, но поток людей меньше, и приходят они по сарафанному радио. Это значит, что любой косяк с качеством может оказаться фатальным.

Коля всё взвесил и решил снять помещение в Измайлове. Помещение искал через «Авито» и знакомых. В итоге снял у знакомого: риелтору платить не пришлось, договорились обойтись без страхового взноса. Но арендные каникулы длились всего 2 недели.

Самый большой зал с сидячими местами

Сначала сняли помещение 55 м²: барная зона и один зал. Всё удовольствие за 44 000 Р в месяц. Через два месяца собственник предложил арендовать и соседнее помещение — так Колин бар вырос до 83 м². Теперь Коля платит за аренду 68 000 Р .

В 500 метрах от бара, на первой линии, помещение 18 м² сдают за 250 000 Р .

Ремонт

У ребят было 2 недели арендных каникул. Обычно каникулы дают, чтобы арендатор мог обустроить помещение на свой вкус.

Коля думал, что уложится с ремонтом в эти две недели. Он собирался сделать минимальный ремонт в барной зоне и небольшом первом зале. Решил, что нанимать бригаду для этого не нужно — достаточно купить стройматериалы и позвать друзей.

С ремонтом Коля с друзьями справился, но в сроки не уложился: то третий слой лака на барной стойке сох, то краска на стенах. На ремонт нужно было еще полторы-две недели.

Колю бесила ситуация: бар еще не готов, а ему уже нужно заплатить 44 000 Р плюс коммуналку. Выходило, что за каждый день простоя он терял 1500 Р . Коля поторопился: открыл барную зону, оставив кухню и зал со столиками «на потом».

Рекламные листовки бара

Одновременно Коля разложил по району рекламные листовки. Пошли первые посетители: они видели бар с разливным пивом, но не находили обещанных в листовке бургеров и возможности посидеть в «дружеской атмосфере». Люди разочаровывались и уходили.

Спустя 6 месяцев после открытия появились деньги, чтобы облагораживать помещение: нарисовать граффити во всю стену, повесить полки для хранения настольных игр и большой телевизор.

Совсем недавно во втором зале сделали граффити

Коля не стал нанимать бригаду, потому что хотел сэкономить: строительные бригады просили только за работу 30—40 тысяч рублей. Ему действительно удалось сэкономить и сделать качественный ремонт.

Затянулся он из-за того, что ребятам не хватило опыта, чтобы правильно распланировать время и не тратить его на ненужные мелочи.

Ссылка на основную публикацию
Займ на карту
close slider

Adblock detector